In de Kombuis: restaurant ‘De Hagedis’
In deze rubriek maken we een keuze uit een van de vele restaurants die het Zeeheldenkwartier rijk is en beschrijven we de passie van de koks.
Tien jaar geleden startten ze gedrieën en gedreven biologisch en vegetarisch restaurant ‘De Hagedis’. De hal van de voormalige ‘Hoogere Burgerschool’ werd restaurant, en er werd een muur doorgebroken naar de vroegere directiekamer die werd omgebouwd tot een goed geoutilleerde keuken.
Vegetarisch
“Ik eet mijn hele leven al vegetarisch” vertelt Freya van Wageningen, de laatste van de drie dames die het restaurant zijn begonnen, en degene die er nu de scepter zwaait. “Voor ik dit restaurant begon heb ik twee studies gedaan waarvan ik er een heb afgemaakt, en ik heb in mijn studietijd in de horeca mijn geld verdiend. Het was niet echt de bedoeling een restaurant te beginnen en ik ben er min of meer ingerold, maar ik houd van de vegetarische keuken. De laatste twee jaar doe ik het alleen en dat bevalt goed. We wisselen regelmatig van kaart en experimenteren met nieuwe gerechten. Van donderdag tot en met zondag zijn we geopend en we zitten meestal vol. Samen met een heel goed team van oproepkrachten zorgen wij er voor de gerechten zo smakelijk mogelijk te bereiden en op te dienen. Kort geleden ben ik met vakantie geweest en tot de ontdekking gekomen dat zonder mij het restaurant ook fantastisch draait. Dat is een hele geruststelling.”
Biologisch
“In mijn keuken verwerken we alleen biologische producten en dat geldt ook voor onze wijnen en bieren. We geven in de vier dagen dat we geopend zijn bijna tweehonderd mensen (couverts) te eten en dat is best veel. De overige dagen vullen we met groepen, partijen, vergaderingen et cetera. Je team moet daar op ingespeeld zijn. We kijken ook naar de restproducten en verpakkingsmaterialen. Als ik zie wat er na een avond hard werken in de kliko verdwijnt ben ik best tevreden over de geringe hoeveelheid.”
Smakelijk en meer keuze
“We merken dat er steeds meer mensen vegetarisch eten. Debet daaraan zijn natuurlijk de varkenspest van enkele jaren geleden, de steeds weer terugkerende vogelgriep en het frauderen met voedingswaren. Je ziet op tv hoe vreselijk legbatterijen en varkensstallen voor die beesten moeten zijn en hoe er gesjouwd wordt met dieren. Er worden hier nota bene slachtkippen uit China verhandeld. Gelukkig vinden de meeste mensen het gruwelijk om te zien dat er beesten geruimd worden. Nu men weet dat je vegetarisch eten heel erg smakelijk kunt bereiden en dat er voldoende vleesvervangers op de markt zijn, beseffen hoe langer hoe meer mensen dat het niet echt nodig is om vlees te eten. Mijn zoon Lukas was als kind een vleeseter. Daar had ik best moeite mee, maar ik liet hem vrij in zijn keuze. Op zijn twaalfde heeft hij besloten vegetarisch te gaan eten, en daar ben ik erg blij om.”
Tekst: Wybe van de Kuinder
Foto’s : Restaurant ‘De Hagedis’ en Alexia Stins
