In de Kombuis: Le Breton

De kombuis is een scheepskeuken. In deze rubriek maken we een keuze uit de vele restaurants die het ZeeheldenKwartier rijk is en beschrijven we de passie van de koks.

Le Breton is een heerlijk eenvoudig ingericht restaurant. Niks geen overbodige tierelantijnen. Straatstenen en een houten plankier op de vloer. Ruwhouten geschuurde tafelbladen. De achterwand van de bar bekleed met ruwhout met vegen azuurblauwe verf. Op de bar staan de open wijnen en diverse cider en in de hoek staat een kinderstoeltje. Het geheel oogt vriendelijk en gastvrij zonder oubollig of lullig te zijn. Gastheer Sebastien zet een perfecte kop koffie en chef-kok Marko schuift ook aan.

De familie van Sebastien komt uit Bretagne. Toch is zijn restaurant meer het gevolg van een natuurlijke voortgang dan van een droom. Hij is er ingerold door een familielid dat een restaurant had waar hij in vroeger jaren aan de slag kon. In zijn leerperiode ontmoette hij in restaurant Le Haricot Vert kok Marko Nu, vijftien jaar later, is Marko zijn chef-kok. Tijdens ons gesprek wordt met zoveel liefde en smaak over Bretonse gerechten gesproken dat alleen mijn volle agenda mij ervan weerhoud er nog dezelfde avond te gaan eten.

Het menu is bescheiden en beslaat niet meer dan een A4’tje met zeer gevarieerde gerechten –vis, gevogelte, vlees en vegetarisch – in een nette prijsstelling. Vijf voorgerechten, vier hoofdgerechten en vier nagerechten. Er staan gerechten op de kaart die je mij iedere dag kunt voorzetten, zoals kersverse vis en oesters, die Le Breton via een directe lijn van de Bretonse oesterbanken betrekt. Kwaliteit staat hoog in het vaandel. Er wordt gewerkt met dagverse producten en het vlees voor de bavette wordt geleverd door boerderij Lindenhoff uit Braambrugge en dan weet je dat het goed is. Op de menukaart staat voldoende om er een maand lang wekelijks te eten en daarna wisselt het menu. De wijnkaart is klein maar met enkele zeer drinkbare wijnen en smakelijke cider.

Bretagne is een deel van Frankrijk. De inwoners zijn Kelten. Vergelijkbaar met Friesland, dat een deel van Nederland is maar een eigen taal, eigen gebruiken en gerechten heeft.  Zo kan je in Friesland streekgerechten bestellen die je verder nergens in Nederland tegen komt, zoals heamiel, potstro en pot -iten van tjserk iddes.

In Bretagne zijn dat ondermeer:
Ronde, warme borrelhapjes met tonijn, tomaat en courgette. De steak tartaar, die je in veel streekgerechten tegenkomt en die hier wordt bereid met scherpe mosterd en lautrecknoflook. Galettes, kleine boekweitpannekoeken. En niet te vergeten Kig ha farz, een regionale specialiteit uit een gebied ten westen van Morlaix in West-Bretagne. Een zogenaamde “pot-au-feu Breton” met een soort pasta die bestaat uit boekweitmeel dat met rozijnen, zout en boter in neteldoek wordt meegekookt in een bouillon van groenten met rund- en varkensvlees, sjalotten en spek. Na bereiding wordt de “pasta” in plakken gesneden en met lipig a ‘l oignon – uien, zachtgestoofd in de bekende gezouten Bretonse boter – bij het hoofdgerecht opgediend. Of het Far Breton, een clafoutisachtig nagerecht, maar dan met pruimen (pruneaux d’Agen) in plaats van kersen.

Behalve dat er talloze artisjok gerechten te vinden zijn in de Bretonse keuken vindt je overal in Bretagne cider, een zwak alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde appelen en verkrijgbaar in Brut – de sterkste, met een alcoholpercentage tot 5,5 % en gemaakt van verschillende appelsoorten – Doux, Fruité en de Guillevic. De laatste is heerlijk fris en heeft een alcoholpercentage van omstreeks 3,5 %
De gemiddelde Fransman drinkt daar een kleine twee liter per jaar van maar de Breton verstouwt gemiddeld tien liter per jaar van dit geestrijke vocht dat ook in Nederland steeds meer aftrek vindt. En, niet onbelangrijk, een glas cider bevat zo’n 50 calorieën. Voor diegene die na de maaltijd op avontuur wil in de rijkere alcoholische versnaperingen, biedt Le Breton een ruime keus in Lambig, Pommeau en Chouchenn.

Locatieinfo: Le Breton

Tekst: Wybe van de Kuinder
Foto: Alexia Stins